Ser podpuszczkowy - wykonanie

Z tym dodawaniem do środka i obtaczaniem to - moim zdaniem - kwestia gustu. Spróbuj na małej partii, np. z pięciu litrów mleka i zobaczysz. Kultury bakterii tak prawdę powiedziawszy dodaje się zarówno do sera krótkodojrzewającego, jak i tego, który leżakuje w piwnicy przez kilka miesięcy. Ser składający się tylko z mleka i podpuszczki to mleczna galareta, albo bundz. I jeśli naprawdę chcesz robić dobre i różne smakowo sery, czeka Cię długa edukacja we własnym zakresie, bo serowarstwo to sztuka, o której napisano parę książek. Ten wątek nawet nie polizał tematu Prosty ser kwasowo podpuszczkowy, z dodatkami lub bez, który można przechowywać w lodówce nawet i trzy tygodnie (nie w szczelnym opakowaniu, ale np. zawinięty w tkaninę nasączoną solanką), i który też nabiera z każdym dniem bardziej wyrazistego smaku, możesz zrobić w prosty sposób, bez szukania po sklepach konkretnych szczepów bakterii: Kup dobrą maślankę z żywymi kulturami bakterii (podstawowe kultury fermentacji mlekowej). Do mleka o temp. 25-28 stopni dodaj i dobrze wymieszaj maślankę (ilość: max pół litra maślanki na 10 litrów mleka). Odstaw na pół godziny, niech bakterie trochę odżyją. Podgrzej mleko do temp. 37 stopni Celsjusza, dodaj odpowiednią ilość podpuszczki rozpuszczonej w pół szklanki wody (każdy producent ma inną podpuszczkę, bo niektórzy ją rozcieńczają). Dobrze wymieszaj, przez około pół minuty, przykryj garnek pokrywką, otul kocem i daj mu spokój na godzinę. Po godzinie pokrój skrzep tak drobno, jak dasz radę (ziarno o wielkości dużych rodzynków). Odstaw na pół godziny. Potem odlej 2/3 serwatki, a dolej wody, na oko tyle, żeby było trochę ponad poziom skrzepu. To ważne, bo dodatkowo dosusza ziarno, wyciągając z niego serwatkę (serwatka w serze powoduje przyspieszony proces jego kwaśnienia - poczytaj o procesach zachodzących w serze jeśli chcesz). I teraz należy dogrzać skrzep, na małym gazie, ciągle mieszając (żeby się nie sklejał), do temp. 45 stopni. Odstawić na 5-10 minut, odlać większość serwatki i przekładać skrzep do formy. Można solić i dodawać zioła w trakcie nakładania skrzepu, szczypta soli po każdej warstwie, ale do idealnego wyniku dochodzi się w drodze doświadczeń. Raczej nie przesolisz, bo dużo soli "ucieknie" z serwatką wypływającą z formy. Na początku, przez pół godziny ser może odciekać pod własnym ciężarem. Potem należy odwrócić ser w formie i dociążyć od góry (jeśli robisz krążek pół kg, z połowy porcji mleka podanej na wstępie, to obciążenie może wynieść do dwóch kilogramów, jeśli ser jest duży - trzy kilogramy). Odwórcić w formie jeszcze raz po godzinie, a później niech się już prasuje pod obciążeniem przez jakieś trz godzinki. Po tym czasie wyciągasz ser z formy i solisz po całej powierzchni, lekko wcierając. Bez moczenia w solance - nacieranie solą ma taki sam skutek, a mniej roboty. Sól powoli przenika do wnętrza sera w drodze dyfuzji, i w pierwszych dniach może się wydawać zbyt słony na zewnątrz, a za mało słony w środku. Po tygodniu ten efekt zanika. Tak przygotowany ser wkładasz "na golasa" do lodówki na całą noc, a później już przechowujesz w owej nasączonej solanką szmatce, żeby zanadto nie wysychał. Ser jest zwarty, nadaje się do jedzenia na kanapkach, jak i zapiekania, ma szlachetny smak i długo zachowuje świeżość. Miłej zabawy

  PRZEJDŹ NA FORUM